Was ist der beste Weg, um die Proteine denaturieren Hühnersuppe mit einer sauren Zutat?

Von meinem Verständnis, wenn Sie Zitronensaft oder apple Apfelessig-Huhn-Suppe, die saure Bestandteile denaturieren die Proteine.

  1. Wenn ich möchte das Eiweiß in die Suppe denaturiert werden mit diesen Zutaten, was ist der beste Weg zu gehen über Sie und erhalten manximum Denaturierung und der Tiefe der Durchdringung? ZB. sollte ich es marinade, soll ich die einfach langsam Kochen mit Zutaten Hinzugefügt am start, oder soll ich Salzwasser in einer Cidre/Zitronen-Lösung? Poste bitte das Rezept, das ich brauche.

  2. Ist es wahr, wenn Sie mit einer marinade, wie Salz, Zitrone und Apfelessig wird nur in die Oberfläche eindringen?

  3. Welche sonstigen Zutaten kann ich verwenden neben Zitronen-und Apfelsaft um diesen job zu tun, oder sind Zitrone und Apfelessig die meisten effektiv?

Dank

+201
Peter Nisbet 15.02.2018, 00:32:11
20 Antworten

Oh, Sie könnte auch Gurke Ihnen. Wir haben eingelegtem Rampen im restaurant jetzt (homemmade natürlich). Beizen würde mellow aus der Härte der Geschmack, und werden garantiert ein "was ist das und warum ist es so gut?", wenn Sie Sie zu füttern für die Gäste.

(Beachten Sie, dass wir verwenden, und ich würde Ihnen raten, ein ziemlich straight-up-sole, nicht mehr fermentierte Art von Gurke, wie man es eben in Fragen der Bakterien-management und so. Alton Brown hat eine sehr informative Gut Isst episode auf Gurken machen, sollten Sie sich entscheiden, um die fermentierte route.)

+986
Emmanuel Blema 03 февр. '09 в 4:24

Wenn Ihr ein Wetzstahl sollte es sein, Schleifmittel, und wenn eine Honen Stahl sollte es nicht sein. Also, in der Theorie, Sie sollten in der Lage sein, um reiben Sie es über einige Metall etwa so schwer wie Messer-Stahl und mar die Oberfläche oder Kratzer, wenn seine abrasive Wetzstahl und einem nicht scheuernden Honen Stahl würde nicht mar die Oberfläche.

+972
Sara Reda 22.06.2019, 15:38:40

Ich fand das Rezept online, das scheint am nächsten zu der Jamie Oliver-Rezept, das Sie erwähnen in Kürze. Die einzige Abweichung ist nicht erwähnt, drehen Sie das steak über regelmäßig, und ich Stimme mit @GdD-Methode. http://www.precisionnutrition.com/the-perfect-steak

Kokosöl ist ähnlich wie Rauch Punkt zu butter, so dass wird helfen, sear die Steaks mit einem etwas anderen Geschmack. Avocado-öl hat eine noch höher Rauch Punkt, so ist ein weiterer guter Ersatz.

Jedoch, möchten Sie vielleicht, um zu versuchen, Rindfleisch Talg oder ähnliches? Sie können die Temperatur viel höher.

Einige Leute sagen, das steak auf Zimmertemperatur, während andere sagen, frieren Sie Sie zuerst. Ich werde versuchen die letztere Methode das nächste mal (aber nur wenn Sie ein Fleisch-thermometer!!)

Schließlich, wo Ihr steak herkommt und Schnitt machen den größten Unterschied, so zahlen ein bisschen extra und gehen Sie zu einem Metzger oder wählen Sie einen besseren Schnitt. Ich bevorzuge fetthaltiger steaks, meine Frau bevorzugt eine Primzahl, so dass wir nur kaufen, ein jeder und alle sind glücklich.

+940
NARINA 10.03.2018, 15:18:05

Also, sind Sie richtig in beide Ihre Kritik: das Rezept ist Autor ungerechtfertigte Annahmen über den Proteingehalt von Mehl, die Sie verwenden, und es würde mehr Sinn machen, nur geben Sie den gewünschten Proteingehalt für Ihr Mehl.

Wenn Sie einen Blick auf diese Tabelle von der beliebten US-Mehl-Marken, Sie werden sehen, dass AP Mehl reicht von 10% bis 11,7%, und das Brot, das Mehl reicht von 12% bis 13%, was bedeutet, dass eine Hälfte-und-Hälfte Mischung könnte überall von 11% auf 12.3%.

Für das jeweilige Rezept, die Sie verwenden, Ihre beste Wette ist, um zu sehen, ob der Autor empfiehlt, eine bestimmte Marke von Mehl und gehen durch das. Alternativ können Sie nur verwenden, König Arthur oder Heckers AP-Mehl, das fast in der Mitte des 11-12.3% reichen.

+836
Anurag Benawri 20.03.2010, 20:57:21

20 Minuten ist perfekt. Ich brachte ein großes ei, bei Raumtemperatur und dampfte es über sanft kochendem Wasser in einem fest zugedeckten Topf. Nach genau 20 Minuten stürzte ich mich in Eis-Wasser, wartete eine minute, dann geschält. Es war so perfekt "hard boiled" - da habe ich je gesehen oder probiert. Für was es Wert ist, ich bin auf Meereshöhe.

Es macht mich wollen, zu tun, gefüllten Eiern! Ich denke, ich werde es so machen, von nun an.

Achten Sie darauf, Lesen die Kommentare auf post meridiem Antwort.

Hier ist ein perfektes "hard-boiled" ei, auf Raumtemperatur gebracht, gedünstet schnell über kochendem Wasser für 13 Minuten, und dann stürzte in Eis-Wasser.

steamed egg

+645
Amarie 18.08.2017, 20:28:58

Crepes gemacht wurden, lange bevor das teflon erfunden.

Ich benutze eine hochwertige Edelstahl-Pfanne und non-stick-spray. Ich wenden Sie das spray jeden 3. oder 4. crepe zu vermeiden, kleben.

Alles andere ist die Temperaturregelung. Wenn deine temps zu hoch sind dann die crepes werden und toast brennen, bevor Sie an der Spitze. Wenn die temp zu niedrig ist, dann sind Sie anfälliger zu kleben. Es dauert einige Versuch und Irrtum, und die ersten paar sind in der Regel falsch - ich esse diese.

Die Temperatur ist immer sehr niedrig, aber zwischen niedrig und Mittel-niedrig auf meinem Herd.

+591
Macka75 10.08.2010, 21:53:01

Ich bin kein Thai, aber ich machte die meisten Pasten mich ein paar mal, versuchen, Sie zu beantworten, zu den besten meiner Fähigkeit.

Grün wird mit frische grüne Chilis, alle anderen getrockneten roten Chilis (und Hinzugefügt, frisches rot, in wenigen Fällen). Durch Konvention, storebought Pasten neigen dazu, auf der heißen Seite für grüne und rote Pasten, milder für panang und massaman, gelb dazwischen. Wenn Sie Ihren eigenen machen, Sie können die Hitze-Ebene, die durch die Mischung von größeren, milderen und kleiner, heißer, Chili-Schoten, die Sie verwenden.

Gelb ist eine rote paste mit zusätzlichen Gewürzen, die man in Süd-Inder oder anglo-Indische Küche (einige Rezepte fügen Sie einfach die anglo-Indische Erfindung der curry-Pulver - die, wenn es verwendet wird, in den mehr nördlichen-inspiriert anglo-indischen Küche, Sie ist mehr wie eine Süd-Indische sambhar-Pulver als die wirksame Mischung aus "dunkler" aromatischen Gewürzen in einer Nord-indischen Gericht. Bockshornklee und Senf-Pulver, wie man Sie in vielen curry-Pulvern, scheint gut zu funktionieren hier). Einige Rezepte-Aufruf für Ingwer neben Galgant. Einige Rezepte schlagen braten fast alle Zutaten vor der Herstellung der paste.

Massaman beruht auch auf einer roten paste, mit der Zugabe von einem mehr nordindischen Reihe von Gewürzen (mehr Gewicht auf Nelken, schwarzer Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel... Halten den Bockshornklee und Senf!).

Dschungel (+frischer Paprika), panang (hat oder braucht, Boden Erdnüsse Hinzugefügt) und gaeng kua (MINUS Kreuzkümmel/Koriander/schwarzer oder weißer Pfeffer) sind auch leicht verändert, rote Pasten.

Khao Soi paste ist eine völlig andere Mischung, etwas ähnlich gelbe paste, aber einige Dinge entfernt.

Hinzufügen von frischen oder gemahlenen Kurkuma scheint standard zu sein in gelb und khao soi, und nach Absprache in den anderen Pasten (obwohl die Rezepte, die zu identifizieren, wie die südlichen Thai normalerweise tun, haben Sie Hinzugefügt.). Es ist einen Versuch Wert, da es wirklich verbessert die Farbe, auch der nicht-gelbe Sorten.

Das weglassen der Suppe Pasten hier, da es noch unklar ist mir, ob "Tom" Suppen sollten immer irgendwelche Currys Hinzugefügt oder nur ganz Aromaten und Garnelen und/oder nam phrik "einfügen".

+578
fbaby 24.04.2015, 14:12:09

Hier ist die Funktion der einzelnen Zutaten, wie ich Sie verstehe:

  • Zucker - Offensichtlich ist dies die Sache, die caramelizes. Sie es brauchen. Die Menge des Zuckers bestimmt die Menge an Karamell.
  • Wasser - Das Wasser hilft, frühzeitig in den Kochvorgang, indem er die Mischung, um die Wärme gleichmäßig, ohne zu brennen. Meisten läuft es darauf hinaus, aus. Als das Wasser verdampft, der Siedepunkt des Gemisches erhöht. So können Sie ermitteln, das Verhältnis von Wasser zu Zucker durch die Messung der Temperatur, während es kocht. Sobald genügend Wasser gekocht hat aus, um die Temperatur erreicht, die im Rezept angegebenen, dann wissen Sie, dass das Verhältnis von Wasser zu Zucker ist richtig. Zu viel Wasser und das Karamell wird zu weich sein. Wenn Sie fügen Sie zusätzliche Wasser, es wird länger dauern, bis die Zieltemperatur erreichen, aber Sie haben immer noch die gleiche Menge am Ende, so lange wie Sie bekommen es auf die richtige Temperatur.
  • Zitrone, Ein bisschen acid hilft die caramelization auftreten schneller und bei einer niedrigeren Temperatur. Dies kann nützlich sein, wenn Sie wollen einen weichen Karamell, weil Sie nicht haben, um zu Kochen aus, wie viel Wasser. Es kann auch verringern das Risiko von Verbrennungen, weil Sie nicht haben, um das Karamell ganz so heiß.
  • Salz - Dies ist nur für den Geschmack. In der kleinen Menge, die sich normalerweise in Karamell, ich würde nicht erwarten, dass es einen Unterschied in der Garzeit, Temperatur oder textur.

Eine längere Garzeit ermöglicht es, mehr Wasser zu Kochen off und die daraus resultierende härtere (oder evtl. verbrannt) Karamell. Ansonsten, es hat keinen Einfluss auf das Ergebnis, dass viel, es sei denn, du machst eine niedrige Temperatur Karamel. Es gibt einige dulce de leche Rezepte, zum Beispiel, verlangen, dass Kochen für 13 Stunden. Bei höheren Temperaturen werden die Reaktionen, die geschehen, viel schneller. Bei 350 F, zum Beispiel, die caramelization passiert so schnell, dass es keine Notwendigkeit, es zu halten bei dieser Temperatur für jede beträchtliche Zeit.

+545
Freedom8888 11.07.2012, 20:38:21

Ich mache fondant basierend auf diesem Rezept und es hält auf Rissbildung, wenn ich versuche, heben Sie ihn an. Irgendwelche Vorschläge, dies zu beheben? Jemand hat mir gesagt, zum hinzufügen von Glycerin. Wird das funktionieren?

+538
johnson 05.03.2014, 05:49:18

Würd ich persönlich denke, dass ei verkocht und geben dem Hund!

Ich sicher meine Eier haben als liquidy ein Eigelb wie möglich, mit nur die weißen solid - bekannt als "over-easy". Viele restaurants und Kochshows Kochen Sie Sie, over-easy, so bin ich sicher, dass du sicher bist.

Ebenfalls sieben Minuten Kochen ein ei klingt absurd auf der high end. Ich koche mir für etwa eine minute auf jeder Seite (aber nur steckte es in die Pfanne, nachdem die Pfanne bereits erhitzt medium hot).

Das was du beschrieben hast hört sich nicht irgendwo in der Nähe undercooked. Dann nehmen Sie dies nicht als medizinische Beratung, aber!

+492
user209435 04.02.2011, 04:25:27

Der Sinn dieses Tags ist sehr vage, und es wird wahrscheinlich nicht helfen, Ihre Frage schnell beantwortet. Kennzeichnen Sie bitte mit der spezifischen Technik statt, wie [das Backen], [braten], [dämpfen].

+477
Thenitro Coin 28.08.2012, 13:22:36

Entweder für grobe Koteletts auf Gemüse/Kräuter, oder vielleicht auch die Dekoration mit Zuckerguss/Schokolade design?

Unabhängig davon, scheint dies wie ein schlecht durchdachtes tool?

+338
Kyle McVay 06.08.2016, 18:56:56

Ich versuche reproduzierbar zu machen, eine bestimmte Gelee-Rezept. Wie kann ich konsistente Ergebnisse zu erzielen, mit verschiedenen Sorten/Marken/Arten von Gelatine?

Je nachdem, was ich finden kann, Lebensmittelgeschäft in der Nähe, vielleicht habe ich Gelatine-Granulat von einer Vielzahl von Herstellern, oder Gelatine-Blätter von einer Vielzahl von Herstellern. Die Fläche der Gelatine Blatt scheint von Land zu Land Verschieden (ich habe nicht genau genug skaliert, um zu testen, ob das Gewicht sich unterscheidet). Einige Packungen von Blatt-Gelatine, die sagen, "Silber" oder "gold", und einige geben Sie eine "Blüte".

Wie kann ich umwandeln zwischen diesen verschiedenen Arten von Gelatine? Tut 10g Gelatine von einem Hersteller immer die gleiche Wirkung haben wie 10g Gelatine von einem anderen Hersteller?

Ich fand eine web-Seite, die gab folgende Formel:

  • 1 (0.25 oz.) Umschlag Granulierte Gelatine = 1 Esslöffel pulverisierte Gelatine = 3 Blätter Blatt Gelatine

aber das Problem mit einer nicht beigefügten Formel, wie das ist, ich habe keine Ahnung, ob es funktioniert quer durch Länder / Marken. (Ist die Formel die gleiche, die in den metrischen Ländern?) Ich bin auf der Suche nach einer überprüfbaren standards basierende Antwort. Antworten der form "Meine ur-Tante Maude immer gesagt, dass zwei Pfennige Wert von fancy Blatt Gelatine waren die gleichen wie zwei abgerundete muckles in Pulverform, und Sie lebte bis 102" wird nach unten gestimmt.

+334
Mike Knight 20.12.2014, 11:15:54

Auf der Ferse @ElendilThetall Frage: Accompiniments für satay, ich würde gerne Folgendes wissen.

Vor etwa einem Jahr fand ich diese tolle Rezept straußenfilet, die im Grunde ist flash gebraten in der Pfanne und dann die überschüssigen Säfte gekocht wird zusammen mit port-und Blauschimmelkäse, zu erstellen Sie eine leckere Glasur.

Ich habe nicht die chance hatte, machen dies sehr oft, aber es ist ein erstaunlich lecker, schnell und einfach, was zu machen. Das problem, das ich habe, ist, herauszufinden, was gut gehen würde mit dieser.

Im moment mein Favorit ist eine gebackene Kartoffel und gebratenen Gemüse, aber ich bin nicht so gut mit dem braten Gemüse. Ich habe auch gearbeitet, unter der Annahme, dass alles, was geht mit regelmäßigen rotes Fleisch, wie chips, funktioniert gut, aber das ist so ein einzigartiges Aroma, dass ich würde wirklich gerne etwas anderes machen, zusammen mit ihm.

Leider habe ich nicht wirklich ein Händchen für die Paarung von Beilagen bei Rezepten wie diesen, so dass jede Hilfe wäre sehr geschätzt.

+321
Quincy Glenn 19.05.2013, 16:59:22

Die aktuell gebräuchlichste Begriff im englischen zu sein scheint "Jahrhundert-ei", aber es ist auch bekannt als tausend-Jahr-Eier oder hundertjährige Eier.

Es ist in der Regel hergestellt durch Alterung in einer Lösung von Kochsalz, calcium-Hydroxid, Natrium-Carbonat, aber die traditionellen Methoden der beteiligten weniger raffinierte Versionen dieser Chemikalien verpackt im Ton (und einige Menge Reis, die Kleie).

Mehr details in diesem Wikipedia-Eintrag.

Century egg

Bild: Wikipedia/Wiki-commons

+279
rookiepig 24.04.2016, 23:22:54

Es dauert ein paar Wochen. Einige Rezepte sagen, man sollte schneiden Sie die Bohnen in der Hälfte, einige nicht.

+232
A19011976 25.05.2014, 23:43:20

Bezüglich der Unterschiede in der scheinbar, wie Cremes, die erste Sache, die den Sinn kommt, für mich ist die Pasteurisierung. Pasteurisierte Sahne wird Peitsche besser und schmecken besser als ultra-pasteurisierte Creme.

Von der Milwaukee Journal Sentinel:

Es gibt zwei Arten von heavy whipping cream erhältlich in den meisten Supermärkten: pasteurisierte und ultra-pasteurisierte.

Die beiden sind nicht austauschbar in der Küche. Pasteurisierte Sahne erhitzt worden ist, um 167 Grad für 15 Sekunden, dann gekühlt. Es hat eine Haltbarkeit von etwa 18 Tagen.

Pasteurisierte Sahne, schmeckt frischer und peitscht schnell zu steif wird. Es trennt sich leicht in die Festkörper-und Buttermilch zur butter-Herstellung.

Ultra-pasteurisierte Creme erhitzt auf 280 ° C für zwei Sekunden und dann gekühlt. Dies verleiht ihm eine längere Haltbarkeit — bis zu 60 Tage, ungeöffnet. Aber es wird nicht Schüren, wie leicht oder halten Sie die Spitzen so lange wie standard-pasteurisierte Sahne. Einige Molkereien hinzufügen von Stabilisatoren, um Ihre ultra-pasteurisierte Creme zu helfen, Sie zu Schüren besser, aber es kann noch immer nicht erreichen stiff-peak-Phase.

Ultra-pasteurisierte Creme hat "gekocht" schmecken und nicht trennen, die leicht in großen Dickmilch und Buttermilch für die Herstellung von butter (oder Käse).

Standard pasteurisierte Sahne wird immer schwieriger zu finden. Weniger Molkereien machen es, und weitere stores sind Strumpf nur ultra-pasteurisierte Creme.

Alle ultra-pasteurisierte Sahne und Milch muss gekennzeichnet sein durch das Gesetz, so überprüfen Sie Kartons oder Flaschen, bevor Sie kaufen.

In den USA, schwere Schlagsahne Sahne muss einen Fettgehalt von mindestens 36%. Produkte, gekennzeichnet mit dem austauschbaren Begriffe Licht Schlagsahne oder einfach Schlagsahne enthalten muss 30% bis 35% Fett.

Von der University of Guelph, dies ist ein ganz interessanter Artikel (einschließlich Zeichnungen) über das, was passiert, wenn man Sahne:

Die Struktur der Schlagsahne ist sehr ähnlich zu der Fett-und Luft-Struktur, die es in Eis. Sahne ist eine emulsion mit einem Fettanteil von 35-40%. Wenn Sie nehmen eine Schüssel mit Sahne, die Aufregung und die Luftblasen, die Hinzugefügt werden, verursachen die Fettkügelchen zu beginnen, teilweise verschmelzen in Ketten und Clustern und adsorbieren und verteilen sich rund um die Luft Blasen.

enter image description here

In Bezug auf Cremes im Vergleich zu anderen tierischen oder pflanzlichen Fetten, ist dieser Artikel von MILKingredients.ca Staaten:

Funktionelle Eigenschaften

Creme und andere Milch-Fett-Produkte (wie butter) sind ganz anders als das Fett von anderen tierischen und pflanzlichen Quellen, die durch die Anwesenheit einer wässrigen phase, die Proteine und die Phospholipide. Milch Fett gibt es in form von Kügelchen dispergiert in einer wässrigen phase der Milch. Rund um die Fettkügelchen ist eine Membran, die aus unterschiedlichen Anteilen von Eiweiß, Phospholipide und Glyceride. Die Phospholipide in der Membran sind von primärer Bedeutung und für einen Großteil der emulgierenden Eigenschaften der Fett-Kügelchen Membran. Die absorption von Kasein, Proteine, die innerhalb der wässrigen phase Sahne, auf der Milch-Fett-Kügelchen Oberfläche, wenn die Kügelchen Membran gestört ist (z.B. als Folge von scher-oder Homogenisierung), ermöglicht die Produktion von Variationen in der Viskosität, die können vermitteln verschiedene Funktionen in Lebensmitteln. Casein fördern die Interaktion mit anderen Molekülen wie Kalzium, die Schaffung einer neuen Struktur, in der sich die Creme und somit Veränderung der strukturellen Eigenschaften.

+124
Marat Talipov 18.10.2010, 08:29:03

Ich habe gekocht Calzone mit unterschiedlichen Ergebnissen. Manchmal kommt es heraus, dass die Innenseiten der Calzone sind auch laufende, auch nach dem abkühlen.

Einige Dinge, die ich getan haben, um sicherzustellen, ein trockenes, solides Zentrum sind:

  • Verwenden ei(s)
  • Verwenden Käse
  • Drücken Sie den ricotta mit einem Papiertuch

Ich fühle mich wie der Letzte Punkt sollte nicht notwendig sein, es sollte ein Weg gefunden werden, damit eine solide center jedes mal. Ich bin mir nur nicht sicher, was die Schritte sind.

Die Beratung durch diejenigen, die wissen,?

+101
edelweiss 06.02.2014, 03:27:16

Ein traditionelles entsprechenden Persischen Spieß ist flach und aus Metall. Vielleicht butter auf sehr kalte Spieße also, wenn Sie "Spieß" das Fleisch, die Butter bleibt auf dem Spieß. Mein anderer Gedanke ist - Sie Kochen genug? Fleisch-releases, wenn es ausreichend gekocht. Machst du die Mischung? Sie müssen möglicherweise mehr Fett.

+85
fauzan zan 21.07.2015, 15:37:32

Werden Sie sicher, dass Sie und werfen Sie es mit viel Mehl und lassen Sie es trocken für eine Weile. Leicht schütteln Sie das Mehl vor dem Kochen. Das Mehl wird Austrocknen die Oberfläche des Teiges, die Verringerung der Tendenz zum zusammenkleben beim Kochen.

+13
addicted 22.03.2012, 20:59:57